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味精:不仅仅是一种食品添加剂

健康 89xy 2周前 (10-08) 25次浏览

如果你发现自己想知道你的外卖食物中美味可口的味道的来源,看看“鲜味”,或者第五种味道。通常通过添加味精来实现,围绕这种食品添加剂的争议已经持续了几十年。

味精:不仅仅是一种食品添加剂

在Pinterest上分享味精通常被用作食物中的增味剂,但它在大脑和肠道中也有重要作用。

味精(MSG)是谷氨酸的钠盐,谷氨酸是一种非必需氨基酸。高含量的味精自然存在于各种食物来源中,包括海藻、酱油、帕尔马干酪、西红柿和母乳。

与这些食物相关的独特风味被称为“鲜味”,现在被广泛认为是第五种味道。

有趣的是,谷氨酸本身并没有鲜味的味道,但是食物中的味精却激活了味蕾中的谷氨酸受体。它们将信号传递到大脑的不同区域,产生特有的味道。

但是味精除了创造味觉之外还有别的作用吗?为什么使用味精作为食品添加剂一直存在争议?

体内的谷氨酸盐

你的胃和肠道内壁富含谷氨酸受体。味精和其他形式的谷氨酸通过与这些受体的相互作用被吸收。在肠道中,谷氨酸要么被分解作为燃料,要么被结合到其他分子中。

谷氨酸也是大脑中必不可少的神经递质。然而,饮食中的谷氨酸盐被认为不能穿过血脑屏障,这表明所有的大脑谷氨酸盐都是在那里产生的。

但是在老鼠身上的研究表明,新生儿的血脑屏障是不成熟的,一些谷氨酸盐可以进入大脑。注射到新生小鼠体内的高浓度谷氨酸盐会导致显著的脑损伤。

最近的一项研究表明,高水平的味精也会对果蝇造成严重影响,导致大量果蝇过早死亡。

虽然这些研究中使用的味精水平远远超过了人类正常的每日摄入量,但重要的是要指出,餐馆和食品制造商不需要申报添加到食品中的味精水平。

那么我们食用味精安全吗?

“公认安全”

美国食品和药物管理局(FDA)将味精归类为“公认安全的”

1907年,日本东京大学教授、科学家池田菊子第一个从海藻中提取味精。如今,味精是由碳水化合物发酵产生的,美国食品和药物管理局将这一过程比作制作酸奶和葡萄酒。

FDA要求食品制造商将味精列为一种成分。但是水解植物蛋白、自溶酵母、大豆提取物和蛋白质分离物等成分也含有天然的味精。

味精争议

但是“中餐馆综合症”呢围绕味精在食品(主要是中国食品)中使用的争议仍在继续。

味精的摄入与瘙痒、多动症、头痛、舌头和喉咙肿胀有关,这就是所谓的中国餐馆综合症。

大多数研究未能建立味精消费和任何生理症状之间的联系。然而,一些临床报告确实显示了这种联系。

因此,味精是否是食品不良反应的根源,或者是否有另一个罪魁祸首,尤其是在今天的高度加工食品中,这个问题仍有待回答。


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